شاید تا حالا شنیده باشید که می گویند:《هرچه زمان بیشتر روی پنیر گذشته باشد به همان اندازه مزه اش بهتر می شود.》
فاسد شدن اکثر خوراکی ها به علت وجود پوپنک در درون آنها بوده و بیشتر افراد از خوردن آن منع می شوند. اما پنیر، یگانه خوراکیای است که اکثر اوقات خوردن آن حتی در حالت داشتن پوپنک نیز بی خطر است.
پس بیایید ببینیم علت آن چیست؟
پوپنک ها در واقع فنجی های نخ مانندی هستند که روی گیاهان و محصولات حیوانی رشد میکنند. انواع مختلف پوپنک وجود دارد و برخی از آنها برای انسان خطرناک و بیشتر آنها بی خطر هستند. این مورد برای برخی از پوپنک های موجود در پنیر نیز صدق می کند.
در واقع دو نوع پنیر وجود دارد که پوپنک و کیفیت آنها با همدیگر فرق دارند، اولی پنیر های پوپنک زدهء آبی، مانند پنیر استیلتون، روکفور، و گورگونزولا و نوع دوم، پنیر های پوپنک زدهء سفید است مانند پنیر بری یا کاممبر.
پنیر های آبی دارای نوعی پوپنکی بنام پنسلیوم روکوفورتی Penicillium roqueforti هستند. به گفتهء میکروبیولوژیست ها، این پوپنک در داخل پنیر تولید شده و به رنگ آبی در میآید و به این شکل مزه مشخص، تند، و قوی به پنیر میدهد. به همین ترتیب، پنیر های سفید حاوی گونه متفاوتی از پوپنک بنام پنسلیوم کاممبرتی هستند که این پوپنک ها به عنوان لایهء بیرونی پنیر، یک پوستهء ضخیم را تشکیل میدهند. هنگامی که غذا میخوریم روده ما انزایم هایی را تولید میکند که باعث می شود هضم راحت شود. به همین شکل پوپنک ها انزایم های هاضمه را در محیط خود ترشح می کنند که مواد را به اسید های ساده و شکل های ابتدایی تبدیل کنند.
همچنان باید یادآور شد که در پنیر های آبی و سفید، این پوپنک ها انزایم های پروتئاز را تولید می کنند که تجزیه پروتئین را آسان می سازد و به این شکل در سطح پنیر قرار گرفته و بافت خامه ای تشکیل می دهند. بنابراین و به دلیل این فرآیند، می توانیم بگوئیم خوردن پنیر پوپنک زده که انواع آن را ذکر کردیم بی خطر است.
در اخیر باید گفت که، همهء پوپنک ها یا فنجی های تولید شده روی پنیر ها بی خطر نیستند و استثنائات وجود دارد، مثلأ آسپرژیلوس فلاووس نوعی پوپنکی است که می تواند زهری باشد، اما باز هم شما می توانید همان لایهء پوپنک زده را حذف کرده و بقیه آن را بخورید.
منابع:
https://www.livescience.com/health/food-diet/why-is-it-safe-to-eat-moldy-cheese
https://www.healthline.com/nutrition/is-moldy-food-dangerous
https://www.livescience.com/health/food-diet/why-is-it-safe-to-eat-moldy-cheese
https://www.medicalnewstoday.com/articles/288651
https://www.sciencedirect.com/topics/social-sciences/fungi
